Rosso come il vino, i pomodori e il peperoncino. Azzurro come il mare e il pesce povero. Un itinerario del gusto nel Salento, con i vi – gneti di Primitivo e Negroamaro che affondano le radici nella storia e una campagna che custodisce frutti straordinari: la cicoria otran – tina, la pestanaca di Tiggiano, il pisello nano e le fave di Zollino, le patate Sieglinde di Galatina. Con tante masserie che mettono in tavola legumi in pignata e pasta fatta in casa, sagne e i minchia – reddhi.
Si parte da Brindisi, terra del carciofo violetto che diventa anche ingrediente di birre agricole e della rinomata Doc, che si estende a Mesagne, con rossi e rosati per lo più da Negroamaro. Si passa da Francavilla Fontana per le mandorle ricce e da San Pancrazio Salentino per le birre con note agrumate. Poi il percorso scorre veloce tra i filari che portano a Lizzano nella provincia di Taranto, sede di un’altra Doc, quindi Sava e Manduria patria del corposo Primitivo e di un Museo a tema, per proseguire tra i vigneti nei comuni di Brindisi e Lecce, dov’è protagonista il Negroamaro. Dalle Doc Squinzano e Salice Salentino a quelle a sud di Lecce: Le – verano, Copertino, Nardò, Galatina, Matino, Alezio, Negroama – ro di Terra d’Otranto e Terra d’Otranto. Tra chiese e palazzi barocchi Lecce merita una sosta per un caffè in ghiaccio con latte di man – dorla e pasticciotto o rustici e birre artigianali, prodotte nei tanti micro birrifici tra Lecce e Galatina. Infinita la varietà di pani, frise, taralli e pucce cotti nei forni a legna, conditi con ottimo olio Dop Terra d’Otranto, fino a inizio ‘900 lavorato nei frantoi ipogei di cui è ricco il Salento. Alcuni sono visitabili, come a Presicce, Specchia, Scorrano, Giurdignano, Carpignano Salentino e Gallipoli. Aria di festa con sagre e rassegne gastronomiche che attraversano borghi e marine, come Ugento, Maglie e S. Cesarea Terme. Sfiziosi piatti di mare cotti e crudi si assaggiano lungo la costa, dallo Jonio all’Adriatico, partendo da Porto Cesareo che con Torre San Giovanni è Presidio Slow Food per la piccola pesca artigianale, passando da Gallipoli regno dei gamberi rossi, per arrivare a Leuca, Tricase Porto, Castro, Porto Badisco e nel tratto tra Otranto e San Foca dove fare una scorpacciata di ricci e frutti di mare sugli scogli.
“La speranza di ricucire il ritmo vitale perduto e vedere adulti e bambini correre nelle campagne a inseguire le stagioni”
VINO PRIMITIVO
Il più famoso dei rossi pugliesi, forte, robusto e intensamente profumato si abbina perfettamente a piatti di carattere, come i formaggi stagionati, le zuppe di legumi, le grigliate di agnello e i dolci di pasta di mandorla. Un tour ad alta gradazione parte Manduria, antica città messapica, che dà il nome alla Doc Primitivo di Manduria e alla Docg Primitivo di Manduria Dolce Naturale e coinvolge una ventina di comuni nelle province di Taranto e Brindisi, dove si coltiva questo vitigno autoctono che dà vita a vini seducenti. Non solo vino a Manduria, ma anche birre Italian Grape Ale con il mosto di Primitivo, un Imperial Stout, dal gusto secco e di liquirizia e birre con il bianco di Alessano con intense note di tiglio al palato.
NEGROAMARO
È il vitigno protagonista, il più coltivato nel Salento, oltre 30.000 ettari vitati nelle tre province di Lecce, Brindisi e Taranto, presente in moltissime Doc. Si produce un vino dal colore scuro, come conferma l’etimologia del nome, vigoroso e armonioso insieme, dal sapore asciutto e al contempo fruttato e vellutato. Il modo migliore per scoprirlo è visitare le cantine, passeggiare tra le vigne, ascoltare i racconti dei vignaioli. Ottimo in purezza, sia rosso che rosato, sorprendente vinificato in bianco. Perfetto con i piatti della tradizione salentina, le sagne ‘ncannulate, i “pezzetti” di cavallo al sugo, i turcinieddhri (involtini di agnello o capretto) alla brace, ma anche con i primi di pesce e i frutti di mare.
FRISE & PUCCE
Regina indiscussa delle cene estive, la Friseddha è una pagnotta croccante di grano duro o di orzo, che subisce una doppia cottura dopo essere stata divisa in due. Si ammorbidisce in acqua e si mangia condita con pomodorini, olio EVO e origano. Per i più golosi tante varianti, con cetrioli, tonno e peperoncino, fino a quelle gourmet. Dagli avanzi della panificazione delle friselle nascono ‘mpille e pizzi, gustosi panini morbidi con olive nere, cipolla, pomodori, zucchine e peperoni, i cui ingredienti e nomi variano da una zona all’altra. Molto apprezzata anche la Puccia, pane pizza di semola di grano duro, dalla forma tonda, crosta dorata e soffice mollica all’interno. Ottima vuota o farcita con verdure grigliate o pezzetti di cavallo. Un’alternativa è l’Uliata, puccia piena di olive nere, mentre la Puddica Salentina è composta da due dischi di pasta sovrapposti, ripieni di cipolla, pomodoro, olive nere e acciughe. Lecce +39 0832 246517; +39 0832 242099
EVENTO DA NON PERDERE: A fine luglio a Specchia Gallone, frazione di Minervino di Lecce, c’è la Sagra della Friseddhra, dove si può degustare con ingredienti vari: melanzane fritte, peperoni arrostiti, pomodorini e rucola.
RUSTICO LECCESE
Delizia dello street food salentino è un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, mozzarella fior di latte, polpa di pomodoro e pepe nero, che dopo pochi minuti di cottura in forno si presenta dora – to, croccante e va assolutamente mangiato caldo, facendo atten – zione a non bruciarsi.
VINCOTTO SALENTINO
Goloso condimento dal gusto agrodolce, che si ottiene dalla lunga appassitura di Negroamaro e Malvasia Nera. Il mosto prodot – to viene fatto bollire per un giorno intero e conservato in botti di rovere con madre acetaia, dove riposa per oltre quattro anni.
MASSERIE DIDATTICHE
Dal seme al pane, dall’ape al mie – le, dal latte al formaggio: sono tanti i laboratori per avvicinarsi alla natura e scoprire la filiera produttiva. Esperienze divertenti per tutta la famiglia: si assiste alla preparazione della pasta fatta in casa e si assaggia la ricotta calda. D’estate “Masserie sotto le stelle” è una speciale notte bianca dedi – cata al mondo rurale. www.viaggiareinpuglia.it
GALATINA
Non solo è la patria del Pasticciot – to, ma anche dell’Africano, un bi – scotto allo zabaione (tuorlo d’uo – vo e zucchero), inventato nel 1793. Croccante al morso, poi si scioglie in bocca.
LECCE E PROVINCIA
Alto numero di birrifici artigianali e beer firm nel Salento. Birre che si ri – fanno a stili anglo americani, adat – tati al territorio, come la fruit beer doppio malto fruttata alla mela co – togna e la dorata Tripel con miele di timo artigianale o birre con fermenti dove al malto e al luppolo si inserisce il pane raffermo prodotte a Castromediano e Blonde Ale con aggiunte di canapa bio a Galatina.
LEVERANO
Il vino novello è protagonista all’ini – zio di novembre della vivace rasse – gna Novello in festa, ricca di eventi, ricette tipiche e spettacoli folklori – stici. Leverano +39 0832 923455
UGENTO
Si svolge i primi di agosto la sagra dedicata al piatto più antico del Sa – lento, menzionato da Orazio nel 35 a.C.: i ciceri e tria ccu lli frizzuli, ovvero tagliatelle corte, di cui una parte, fritta che si uniscono ai ceci. Ugento +39 0833 555476
RICOTTA MARZOTICA
Il nome si riferisce al periodo in cui si produce maggiormente, a marzo o comunque in primavera, quando le pecore e le capre pascolano nei campi verdi e brucano le erbe fre – sche, che rendono il latte più ricco. Simile alla ricotta forte, si lascia stagionare da 15 a 30 giorni e si gu – sta da sola, con le fave o grattugia – ta sulle orecchiette al sugo.
PORTO CESAREO
È Area Marina Protetta e Presidio Slow Food per la piccola pesca artigianale, a cui aderiscono imbarcazioni e cooperative di pescatori, che organizzano anche battute di pesca turismo. Sgombro, sciarrano, murena, scorfani, tracine, ghiozzi, griglie e triglie di scoglio sono questi i pesci poveri, alla base delle ricette proposte nei ristoranti della zona, come la Quatàra, zuppa tipica che prende il nome dalla caldaietta in rame usata per la sua cottura. Si prepara come una volta: si fa soffriggere la cipolla e si aggiunge la salsa, poi l’acqua e nell’ordine si calano le seppie, i granchi, le cicale e infine i pesci. Info +39 0833 560144, ampportocesareo.it.
TORRE SAN GIOVANNI
Qui si pratica la pesca tradizionale delle Secche di Ugento, Presidio Slow Food, con la Soc. Coop. Pescatori Padre Pio. Si gettano le reti la sera prima e la mattina si va per il ripescaggio. In estate si trovano saraghi, pupilli, triglie; in autunno c’è il pesce azzurro come sgombri, palamite, ricciole; mentre in inverno polpi e seppie. Si può fare un’esperienza in barca di pescaturismo, si ascoltano i racconti dei pescatori, si fa l’aperitivo a bordo e poi una volta a terra si visita Ugento, antica città messapica. Il pesce si acquista al molo del porto di Torre S. Giovanni. Info +39 328 1808089
GALLIPOLI
Zuppa alla gallipolina, scapece, polpo in pignata, sono tante le ricette che fanno venire l’acquolina in bocca. Piatti poveri, ma squisiti. Basta passeggiare nei vicoli della città vecchia per sentirne i profumi: quello del polpo tagliato a tocchetti cotto in umido nella pignata di terracotta, con olio, pomodorino, cipolla, prezzemolo, pepe nero macinato fresco; quello della zuppa ricavata da un mix di pesci da brodetto, a cui si aggiungono pezzi di pescatrice, cernia, grongo, saraghi, pagelli, cozze, gamberi e seppie. E poi i gamberi rossi, leggermente più dolci dei classici, ottimi crudi con un filo di extra vergine o con gli spaghetti e alla griglia. Un vero e proprio cibo di strada, che si trova solo durante le feste patronali è la scapece: pesce azzurro fritto e marinato, all’interno di tinozze, tra strati di mollica di pane imbevuti d’aceto e zafferano, da cui prende il colore giallo. Gallipoli +39 0833 262529
CAPITALE DELL’OLIO
Nel cuore di Gallipoli si nasconde una fitta rete di frantoi ipogei che fino alla metà del ‘900 l’hanno resa famosa per il commercio di olio lampante, che ha illuminato le grandi capitali d’Europa, da Londra a San Pietroburgo. Dei 35 frantoi, solo alcuni sono visitabili e quello seicentesco di Palazzo Granafei è il più rappresentativo con una grande macina, le sciave, i torchi alla calabrese, le presse e le varie vasche di decantazione. Info +39 0833 264242 Associazione Gallipoli Nostra
RICCI DI MARE
La filosofia della cucina salentina è quella di esaltare i prodotti più poveri, elevandoli al rango di vere specialità, come i ricci marini, dal sapore un po’ dolciastro. Diffusi lungo tutta la costa, si mangiano in riva al mare soprattutto a Porto Badisco e a San Foca. Ottimi cru – di come antipasti, ma anche con la pasta, spaghetti o linguine. Per salvaguardarne la sopravvivenza, a maggio e a giugno c’è il fermo biologico.
SANTA CESAREA TERME
A fine luglio la Sagra del Pesce, nei pressi della Torre di Porto Miggia – no, è l’occasione per fare incetta di scapece, frutti di mare, cozze a vampa, granu stumpatu, seppia con patate, pesce azzurro. S. Cesarea Terme +39 0836 944043
MELONCELLA
Dalla forma oblunga con leggera pe – luria verde, gusto fresco e delicato, è una varietà salentina derivata dal melone, si mangia cruda ed è nota con vari nomi, come pupuneddra e cummarazzo .
DOLCI IN PUGLIA
Qui la pasticceria è un’esperienza da vivere, racconta di storie antiche, affonda le radici nella tradizione contadina e fa uso di ingredienti unici come le mandorle di Toritto, dal gusto intenso e un po’ burroso. Ottime per la pasta di mandorle con cui fare i fruttini e i dolci delle feste, come i pesci per Natale e gli agnelli di Pasqua, ripieni di croccante, un velo di pan di Spagna imbevuto di Strega o Amaretto, faldacchiera, pezzetti di marmellata, cotognata o perata. Un concentrato di sapori che esplodono in bocca e che si ritrovano nei classici Fruttoni salentini, farciti con marmellata e ricoperti di cioccolato fondente, mentre l’iconico Pasticciotto di pasta frolla, fatta con lo strutto, è ripieno di crema pasticcera. Ghiottoneria natalizia sono i Purceddhuzzi, fritti e ripassati nel miele caldo o vincotto, friabili e profumati di agrumi, sono decorati con pinoli e anisini. E poi le Cartellate, onnipresenti su tutte le tavole pugliesi, sempre legate al Natale, hanno forma di rosa o di aureola, composta da sottili strisce di pasta sfoglia fatta con farina, olio e vino bianco, fritte e ripassate nel vincotto di fichi o nel miele. Stesso impasto e procedimento si usa per i Calzoncelli o calzengìidde baresi, detti anche Cuscini degli Angeli, piccoli panzerotti ripieni di ricotta e mandorle trite, o marmellata d’uva, mele cotogne, mentre nel foggiano il ripieno è a base di castagne e miele o crema di ceci e cioccolato. E poi i Sosomelli o Sasanelli pugliesi, morbidi e speziati, con mandorle, cannella e chiodi di garofano, nel barese sono tipici del Natale, nel Salento li chiamano Mostaccioli e si ricoprono di glassa al cioccolato, mentre nel foggiano hanno la forma circolare dei Taralli Neri al vincotto. Squisita la Passionata di Troia, che ricorda i sospiri di Bisceglie nella forma e la cassatina siciliana nel gusto: crema di ricotta su bisquit, il tutto ricoperto da pasta di mandorle. Infine la Scarcella, dolce della Pasquetta, conosciuta come cuddura o puddhica in tutto il Salento. Salata in origine, ma che con l’avvento dello zucchero si fa dolce pasta frolla dalla forma rotonda, o di colomba, pupa, galletto e tromba con l’uovo sodo, simbolo della vita. Ideale per accompagnare la tradizionale pasticceria pugliese, l’Aleatico di Puglia Doc, ricavato per almeno l’85% dalle omonime uve con l’aggiunta di Negroamaro, Malvasia Nera e Primitivo, è vigoroso all’olfatto e amabilmente dolce ed equilibrato al gusto.